腌芹菜通过加盐很好地保存了芹菜原有的营养价值。科学研究表明，每100克的芹菜含有蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，而且芹菜中的营养元素的含量都高于其他的蔬菜。其中，蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右。
多吃芹菜对于人体是非常有益的。从芹菜子中可以分离出的一种碱性成分，这种物质对动物有镇静作用，对人体能起安定作用。特别是在容易烦躁的春季，多吃西芹能平复心情，安定情绪，消除烦躁。
作为一种高纤维食物，芹菜经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。
此外，芹菜还含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。
需注意的是，因为腌芹菜是加了大量盐腌制的，所以并不适合高血压者食用。想要通过吃芹菜降压，最好选择清炒的芹菜菜式。
