北京的天气逐渐变暖，气温最高时达到了24、5度。这个季节北京人都爱吃点凉拌菜。菠菜、芹菜、黄瓜、茼蒿等等，凉拌菜质地脆嫩，口感鲜嫩清香。在我们强调多吃青菜少吃肉的今天，它给我们带来清了清新爽口的美好感受。
我们在做凉拌菜时都习惯放一些醋调味，但有些资料显示凉拌菜不能放醋，放醋调味对营养素摄入有影响，对人的身体不利，是不是这样呢?
在指导糖尿病饮食时我有这样的记录。提倡多吃蔬菜，最好多吃绿色蔬菜，能生吃的蔬菜不过油，这样可以减少油脂的大量摄入，减少能量的摄入。醋用来凉拌蔬菜时不会破坏绿色蔬菜的营养成分，所以可以放心食用。道理是这样的：醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低。
芹菜等绿色蔬菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
但是值得注意的是，炒绿色蔬菜时放醋，情况就不一样了。芹菜等属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变黄，既使菜肴的营养价值降低，又破坏了菜肴的美感。所以炒青菜时不要放醋，另外炒胡萝卜等含胡萝卜素高的蔬菜时也不要加醋，这类蔬菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，因此炒胡萝卜、炒绿色蔬菜时最好不要加醋。
