茄子的肉质部分由海绵状薄壁组成。细胞间隙中有许多隐藏的毛细管，组织相对柔软。在油的高温下，果肉细胞破裂，细胞内的水蒸发。整个海绵体会崩溃和软化。在这个过程中，油会进入海绵体毛细管，使茄子特别吸油。
炒茄子前，在切好的茄子中撒上适量的盐，拌匀腌制15分钟，挤出黑汁。盐从茄子细胞中吸出大量水分，使茄子中的海绵体收缩坍塌，炒时不加汤。茄子既省油又好看。
切茄子后，浸泡在冷水中，可以加速茄子细胞壁的软化，减少茄子的吸油量，不仅减少茄子的吸油量，而且加快茄子的油炸时间。
将切好的茄子放入微波炉中叮咬5分钟。在微波的作用下，果肉细胞迅速升温，细胞破裂失水。茄子软化蒸熟后取出，使茄子在制作茄子时少吸油。
蒸茄子也能让茄子少吸油；因为茄子在蒸茄子的过程中吸收了大量的水分，饱和度增加，吸油能力减弱，但这样会使茄子容易出水，味道特别软烂。
锅里不放油，加入茄子炒，直接炒茄子，直到茄子变软，然后加入适量的食用油、盐等材料炒茄子，使茄子油少。
