鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。鲟鱼类早就是古人喜爱的食品，也是当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称，等畅销不衰，供不应求。在我国古代早已享誉大江南北。
鲟鱼类在古代已作药用。古代的书籍早就有记载这种鱼类的食用价值跟营养价值，鲟鱼营养价值很高，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。
中华鲟鱼肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有俗称的脑黄金，对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”的说法。
