在很多文学作品里经常会提到老字号铺子里一锅高汤、一锅老汤或者一坛老卤用“一百多年”，这里说的高汤就是鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的的汤，如果反复用的汤就叫老汤，比如这次做了卤肉，下次再做卤肉时还用这次下来的卤汁。那老汤、高汤、老卤水用这么长时间不会变质吗？会不会产生有害物质呢？
1、关于老汤和高汤。老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。因此，这种老字号店里的高汤继续使用，人们通常不会影响健康。
2、关于老卤水，从化学成分分析，卤水中含有氯化镁，镁是人体所需的矿物质之一，适当摄取对身体有益，但大量摄取会中毒，故事中的杨白劳喝卤水自杀是大量服用后镁离子中毒。在一些老字号店使用的老卤素水每次都加入新的水和新的食材调味料，所以每次喝一杯水喝一部分后加入的水，在这个过程中老卤素水中的亚硝酸盐、重金属等有害物质也不断淡化稀释，老卤素水也每天煮沸加热，细菌、病毒等微生物难以生存但是也有人提出来豆腐坊的人还用卤水点豆腐，会不会伤及健康。其实用来点豆腐的卤水也叫盐卤，是制盐过程渗出的液体，主要成分是二氧化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，盐卤有凝固蛋白质的特点所，民间用少量的盐卤来点豆腐、制作豆腐主要是让豆腐中的蛋白质和水分离，并不会引起人中毒。
综上所述，老汤、高汤、老卤水虽然持续使用这么长时间，但不会危害人的生命健康，即使产生有毒有害物质也少量，不会威胁生命。不必太担心。
