今天有朋友来电话问怎样蒸传统老碱馒头，让我想起小的时候，我的奶奶常念叨的一句话“腊月二十八把发面，腊月二十九蒸馒头。”的老话。在我的记忆中，每到这个时候奶奶都会发一大盆面，蒸很多各式各样的馒头，我会围着奶奶身边转来转去，用勺子尾压小鱼鳞，当让我给动物用各种颜色的豆子做眼睛，我的豆一放上，小动物就好象活了似的，让我好开心，嘿嘿总之很调皮，会粘上很多面粉，感到过年真好。我的奶奶可巧了，会蒸各式各样的小动物、花的象形馒头，随着岁数的增长，我也开始学着蒸馒头捏花瓣、盘卷子、做盛虫了，用今天的话说，好有成就感啊!
在蒸馒头时我还会发问奶奶，为什么要蒸馒头?奶奶说“东北天气冷，早点准备好，过年就不做了，家里来人方便”，奶奶这么多怎么放呀?奶奶说东北都放在缸里冻上，随吃随热跟新馒头一样。奶奶我们北京城不是东北也不乡下为什么还要蒸呢?奶奶又说：“这是传统要流传下去，一是蒸的各种馒头都是有象征来年的吉祥，鱼是富富有余，盛虫(象大龙、小龙盘在一起)是龙子龙孙，花馒是花开富贵……;二是多蒸馒头多争气，大人孩子有出息，三是勤劳一年了，过年好好休息，可以很快让客人吃上饭……”，总之奶奶怀的理由多多的，但我奶奶的馒头蒸的很巧，还是有许多窍门在里面，每当过年了怀念奶奶时，其中还会想起奶奶教给我的好法子，今天朋友的电话勾起我的想念，也让我写下窍门，提供给大家吧!
蒸好馒头的窍门：
(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了;
(2)发面时(那时没有酵母)，可用蜂蜜代替，一份面粉加蜂蜜量是面粉1/15--1/20，面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜;
(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间;
(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜;
(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-150克把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味;
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。
我所说的奶奶方法，是老碱发面法，与其不如说是让我们还能吃上传统怀旧馒头。如今我们发面更多的都是使用酵母粉，发面简单了，而且市场上销售加工好的成品多，更方便了。随后我将介绍如何贮存好馒头，让其象新蒸的馒头那样有滋有味。
