蔬菜是我国传统膳食的重要组成部分，是维持膳食平衡、避免热量过剩的重要食物。总体而言，蔬菜具有以下营养特点。
1.含热量较低
蔬菜含水分多，脂肪、蛋白质含量很低，糖类(碳水化合物)含量亦不高，故热量较低，有助于控制体重和减肥。
2.富含维生素及矿物质
蔬菜是维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、叶酸、钾、铁、钙、镁的良好来源，具有较高的营养价值。
3.膳食纤维的重要来源
膳食纤维虽然不能被小肠消化吸收，但在体内具有重要的生理作用(具体作用见本书第二章粗粮部分)，对保持健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，防治2型糖尿病、高血脂、高血压、动脉粥样硬化等慢性病具有重要作用。
目前，随着人们的饮食越来越精细，缺乏膳食纤维已经成为普遍的问题。中国营养学会建议成年人每天摄入膳食纤维25～30克。但有研究表明，很多城市居民的每天膳食纤维的摄入量还不足9克。所以，除非有意识地增加蔬菜、水果、粗粮和豆类的摄入，否则很难达到每天25～30克的膳食纤维摄入量。
4.植物化学物质的重要来源
所谓植物化学物质，是指来源于植物性食物或药物，除常见营养素之外的一些具有生理活性并微量存在的化合物，主要包括多酚类(含类黄酮、花青素、原花青素、鞣酸、木酚素等)、萜类化合物、有机硫化物、植物多糖、类胡萝卜素、植物固醇、植酸、皂苷、蛋白酶抑制剂等十余种(这只是大致的类别，估计包括6万～10万种分子结构各不相同的化合物)。
植物化学物质具有多种生理功能，主要有：①抗氧化作用;②调节免疫力;③抑制肿瘤，抗癌;④抗感染;⑤降低胆固醇;⑥延缓衰老。总之，植物化学物质对防治心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病具有重要作用，有些成分已经被开发成保健品或药物广泛应用。来源于蔬菜、水果的常见植物化学物质及主要作用见表3-2。
常见的来源于蔬菜、水果的植物化学物质及主要作用
分类 代表成分 食物来源 主要作用
类胡萝卜素 番茄红素、叶黄素
