维生素A是一种对人体极为重要的、也是最容易缺乏的必需维生素，它主要储存在动物肝脏中。缺乏维生素A 最普遍的表现就是干眼病。现代社会中很多公司白领或一些专业的工作人员因为每天长时间注视电脑屏幕，或者经常彻夜加班而频繁出现眼干、眼涩、迎风流泪的症状甚至夜盲症。
中医讲熬夜伤肝，需要以肝补肝。那么过度劳累后肝到底伤在哪里呢?这些症状的产生几乎都与缺少维生素A有关，熬夜或经常过度用眼会导致肝脏中的维生素A大量消耗，所以必须要及时补充!
动物肝脏是维生素A含量非常丰富的食物。提起肝脏好多人都会马上联想到大量的胆固醇。其实，肝脏中的胆固醇并非大家想象的那么巨多，它的均值只有同重量鸡蛋的一半。猪肝和鹅肝的胆固醇含量都在每百克280多毫克，鸡肝、鸭肝和羊肝的胆固醇含量稍微多一些，也都在每百克350毫克以内。
而鸡蛋中胆固醇含量每百克580多毫克，柴鸡蛋的胆固醇更是再翻了一番还要多，达到1330毫克!肝中的蛋白质含量与鸡蛋的比例大约为19.3：13.3、铁是鸡蛋的10倍左右，而且肝脏中丰富的血红蛋白铁更容易被人体吸收。实验显示，血红蛋白铁比非血红蛋白铁吸收更完全，所以肝脏是公认最好的补铁补血食物。那么，如此优质的食物为什么还让大家担忧呢?其实，大家关心的除了胆固醇还有污染的问题，动物的肝脏不但是肌体中最大的腺体，还是最大的解毒器官，食物中所有的毒素都要先经过肝脏的解毒，然后才会被代谢排出体外。大家吃的肝脏中或多或少遗留一些未代谢完的毒素，即便如此我们还是可以用合理烹饪的方法解决这个问题的。
烹调加工时解除这些问题的方法有：
1.首先在选料时把好关，选择颜色暗红、表面光洁、无结节和变形、无异味和变色的原料。
2.初加工时先把肝脏切成小块用多量清水浸泡一到二小时，把一些毒素释出。
3.搭配富含维生素C 的蔬菜帮助动物肝脏中铁的吸收，也可以适当放一些黑木耳做配料，除了颜色能比较“跳”、诱人食欲外，也可以帮助残存毒素的排出。
4.烹制猪肝菜肴时放一些蒜片或料酒，有杀菌的作用。另外，一定要完全烹制熟透，有些人吃熘肝尖还要特别嫩的，肝片儿中带血的就免了吧。
5.动物肝脏中的胆固醇肯定是比同类的肉中要多一些，大约3---4倍，因此如高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病及动脉硬化引起的高血压的患者就应该响应减少或不吃动物肝脏。
