莲藕不能用铁器煮。铁锅里的莲藕比不锈钢锅里的莲藕更容易变黑。原因是莲藕中富含多酚。没有食子酸会与铁离子形成蓝黑色物质，因此不要用铁器煮莲藕。
莲藕切开去皮后容易被空气氧化变色。为了避免这种情况，最好的办法是让莲藕在油炸前隔离氧气。因此，为了防止变色，将切好的莲藕浸泡在清水或盐水中，可以避免莲藕变黑。
准备一盆冷水，在冷水中加入一定量的白醋，将莲藕浸泡一段时间。酸性物质能抑制多酚氧化酶的催化作用，使莲藕不变黑，保持白色。
为了保持莲藕的白色，另一种方法是用沸水烫伤莲藕70秒，这会使莲藕中的多酚氧化酶失去活性，从而抑制多酚转化为对苯二酚的过程；该方法适用于莲藕炖菜。这种方法适用于冷莲藕片，使其口感更差，没有脆嫩感。
莲藕变黑的原因是莲藕含有更多的酚类物质。在多酚氧化酶的作用下，它会被氧化成一种叫做二酚的化学物质。这些化学物质聚合形成黑色素，使莲藕变黑。
