脂肪酸失去味道:这主要是由于奶粉加工时杀菌不完全，牛奶中的脂分解了奶粉中的脂肪。防止方法是在生产时提高杀菌温度，例如超高温杀菌，现在奶粉多采用这种杀菌技术，缺陷现在很少。
脂肪氧化味:这主要是由奶粉中不饱和脂肪酸氧化引起的，主要影响因素是由氧、光、重金属(特别是铜)、酸度引起的，奶粉贮藏时应避光、热、密封，不与金属器具直接接触。
陈腐的气味和褐变:这是因为奶粉湿了。故奶粉贮存时应防止受潮，开启食用后应尽可能挤出空气扎紧，以免水分进入。奶粉吸潮后除上述不良反应外，还会结块，影响其冲调性和溶解度。
细菌性变质：奶粉在正常含水量时，细菌不会繁殖，反而会随时间的延长而下降(5～37℃贮存)。但是，含水量超过5%的话，细菌会生长，奶粉会变质，所以奶粉打开后不能放置太长时间，以免受潮。
