维生素抗肿瘤的机制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系统、阻断化学致癌物的作用，改善细胞间隙连接交通及参与DNA甲基化状态的维持。
各种维生素抗肿瘤的机制可概括为：β-C为抗氧剂，可清除自由基，并可通过视黄醇和维生素A刺激免疫系统及活化间隙连接交通，维持细胞分化的正常状态；维生素A以抗氧化和增加细胞间隙连接交通为主，并可增强上皮细胞防御功能；维生素C抗氧化清除自由基，刺激免疫系统，并可抑制亚硝胺这一诱变因子的形成，增强肝解毒作用和间接抗癌作用；维生素E可抗氧化，增强免疫力，也可还原亚硝胺，还能在基因突变前后阻止细胞的恶化或过度增生。所以维生素可一定程度的抑制胃癌。
