近日北方严寒大雪，新鲜蔬菜价格飞涨。在我居住的小区，买2斤新鲜蔬菜的钱足以买1斤上好猪肉了。常见新鲜蔬菜的价格早就超过常见水果。很多人食谱中新鲜蔬菜的摄入量锐减，也是在情理之中的事情。于是，价格低廉但营养堪比新鲜蔬菜的豆芽销量看涨。然而，理论上豆芽虽好，但实际上问题多多。
不论绿豆还是黄豆，豆子发芽后，营养成分都有很大改变，如黄豆芽不再具有黄豆(或豆腐、豆腐皮、豆浆等黄豆制品)高蛋白、较多脂肪等营养特点;绿豆芽也不再具有绿豆高淀粉、较多蛋白质的营养特点。豆芽中多种维生素(如维生素AB等)和矿物质(如钙、钾等)含量均有所下降，但维生素C的含量大幅度增加(黄豆和绿豆基本不含维生素C)。
这些营养成分含量的变化由两方面因素所致，一方面是因为豆芽含水量(90%左右)远远高于黄豆和绿豆(10%左右)，故营养素含量相对“稀释”;另一方面，豆子在发芽过程中进行的各种生化反应改变其原有的成分，使有些成分减少，如蛋白质、脂肪，使有些成分增加如维生素C等。总而言之，豆芽的营养成分完全符合蔬菜的营养特征，豆芽是一种蔬菜。
在当下季节，豆芽价格的确比新鲜蔬菜便宜，而且就主要营养素含量而言，其营养价值要超过大白菜、大萝卜等长期储存的“冬菜”。所以，有很多营养工作者向居民推荐多吃豆芽。然而，我很少做同样的推荐，本人亦很少买豆芽吃，为什么呢?其答案几乎是众所周知的(除了那些坐在家里、不问窗外事、只凭书本做建议的专家们)，商贩们生豆芽时大量使用化肥(如尿素)“快粉”(俗称保险粉)、植物生长调节剂(又名A、B粉)等催长物质以及“无根剂”、“消炎药”(防霉)等。我们都会很容易地看到一下一些类似的报道：“哈尔滨黑作坊用兽药制豆芽 每天数万斤流入市场”(2009年12月22日《黑龙江晨报》)、“武汉市场所售豆芽多用药泡 作坊老板坦言从不吃”(《楚天都市报》2009年07月10日)等。发制豆芽过程中乱用药物的问题，据我所知，已经不是少数。
