我们在炒菜时候都需要用油来炝锅，很多朋友喜欢把油烧冒烟了放入葱姜，炝出香味了再炒菜。在我们的油脂中有丰富的维生素E、胡萝卜素、磷脂、不饱和脂肪酸，这些营养素在经过高温之后很容易氧化，最后恐怕只有热量没有什么损失了。
这是高温偷走了油脂的营养!而炒菜时，如果火力太小、炒菜时间太长，那么食材因为受热而收缩或细胞壁软化破裂，其中大量的营养素就会随汁液流到锅里。不要以为只要是还在锅里的都是没有损失的，菜汁中很多营养素会因为直接接触锅底的高温而氧化损失，比如抗氧化作用极好的维生素C、花青素、叶绿素、胡萝卜素、维生素E、叶黄素等等。
在炒菜时，很多朋友喜欢多放盐或早放盐，认为这样才能让菜肴够味!那么，我告诉您，如果用盐过多或用盐过早，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，失去了脆嫩的口感。而肉类菜肴，如果放盐过早的话，会让蛋白质过早凝固，不但很难消化，而且其中的腥臭气味挥发不了，汤汁中鲜美的滋味也渗透不进去，这样的肉不仅容易要不动，还很难吃!
在食物中有一种矿物质叫做镁，它不但参与了我们肌体中很多重要的生理活动，还是我们补钙时需要同时补充的营养素。俗话说，补钙不补镁，补完就后悔。镁是我们骨骼中的一种重要的营养素，缺少它，我们的骨骼也会不健康。这种营养素在深绿色的蔬菜中含量极为丰富，但是有时却会因为烹饪不当而被悄悄偷走了。比如，有很多朋友喜欢在炒菜的时候烹些醋，觉得醋是非常好的调料，不但可以保护一些矿物质和维生素，让菜肴口感脆嫩滑爽，而且可以让菜肴口味更加丰富，促进食欲。
不知道您发现了没有，在做醋溜土豆丝、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、醋烹藕片这些黄色、红色或白色菜肴时，它们没有什么颜色的变化，而在炒绿色菜肴时却莫名其妙的让菜色变得褐黄难看了。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁，它们是结合在一起的。但是，在炒菜时如果加醋，那么醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，镁就被偷走了!
很多朋友在炒完了菜之后，锅里的菜汤就一倒了之。您知道吗?这些菜汁中不仅仅有调料和油脂，还有很多溶出来的营养素!包括水解蛋白质、氨基酸、脂肪、各种维生素和可溶性的矿物质、抗氧化物......如果此时用适量的水淀粉悄悄的勾一下芡，那么不但可以把这些营养物质重新附着在食物的表面，而且还会在食物表面形成一层保护膜，可以起到保温和抗氧化的作用。
