世界各国每年死于恶性肿瘤 (简称肿瘤 )的人数约600万。我国每年因恶性瘤死亡的人数约有130万，1997年以来占成年死因的第一位。肿瘤的病因至今尚未清楚，但国内外学者认为某些营养素的缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。
细胞及分子生物学的资料表明，某些营养素可抑制癌细胞的生长、诱导细胞分化、抑制癌基因的表达等，说明营养素与肿瘤的发生发展有着重要关系。
一、热能：总热能摄入较低或强迫运动以促进总热能的消耗，可以抑制化学致癌物的致癌作用。但其他的营养素和蛋白质等的减少，会影响人体的抵抗力和肿瘤的发生。因此对中老年人来说，适当减少总热量摄入的同时，必须满足蛋白质、维生素和无机盐的需要。
二、蛋白质 ：摄入过低或过高均会促进肿瘤的生长。流行病学的调查表明，食管癌和胃癌患者得病前的饮食中，蛋白质的摄入量低于正常对照组。蛋白质摄入过低，易引起食管癌和胃癌;蛋白质的摄入过多，易引起结肠癌、乳腺癌和胰腺癌。因此，蛋白质的摄入应当适量。一般成年人占总热能的12%～15%，即每日摄入70～80g为宜。
三、脂肪：流行病学的资料表明，脂肪的摄入量与结肠癌、乳腺癌等肿瘤的发病率成正相关 ，而与胃癌呈负相关。膳食脂肪中多不饱和脂肪酸高与乳腺癌的发生关系密切。膳食中不饱和脂肪酸增加，则增加前列腺素E2的活性，抑制自然杀伤细胞的活性，影响机体防癌作用。保持摄入不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例以1：1为宜。
四、淀粉类：以往人们认为，高淀粉膳食易引起胃癌。日本近50年来，胃癌发病率下降与高淀粉摄入量的下降有关。高淀粉膳食本身无促癌作用，而是高淀粉膳食常伴蛋白质摄入的偏低，且高淀粉膳食和大容量相联系，这种物理因素易使胃黏膜受损从而诱发胃癌。
五、膳食纤维：膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，在防癌上起着重要的作用。流行病学调查及动物实验表明，它能降低结直肠癌的发病率，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的发病风险。其主要作用是吸附致癌物质和增加容积稀释致癌物。食用真菌类食物中的多糖具有诱生干扰素提高自然杀伤细胞活性的作用。因此有防癌的作用。
六、维生素
(一)维生素A：维生素A的重要作用是控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态。机体缺乏维生素A时，上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞及至发展为癌。另外，维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移形细胞恢复正常的特殊作用。这种特殊作用主要表现在：
①维生素A可以阻止致癌物与机体DNA结合;
②维生素A可以重建宿主细胞裂隙连接及细胞间接角抑制，阻止细胞无限制增殖;
③维生素A可以增强机体天然适应机制，修复DNA损伤，抑制肿瘤细胞生长，甚至使之逆转为正常细胞而使肿瘤自行消退。正由于维生素A的这种特殊作用，几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生，都与机体维生素A缺乏有关。
(二)维生素E：维生素E可以抑制机体游离基因的形成保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。临床研究证实，维生素E与某些抗癌药物合用可增强疗效，同时维生素E还可以减轻化疗毒性反应。
(三)维生素C：维生素C具有很强的抗癌作用，主要表现在：
①阻断致癌物质亚硝胺的合成;
②促进淋巴细胞的形成;
③大剂量维生素C能增强机体免疫功能;
④增加胶原物质的生成，增强机体自身对癌细胞的抵抗能力;
⑤加速机体致癌化合物的排出，抵消凋亡细胞的毒素;
⑥促进机体干扰素的合成;
⑦影响癌细胞能量代谢而直接抑制癌细胞生长。
(四)B族维生素：维生素B2、泛酸和烟酸对于调整新陈代谢最关键的酶的合成起着重要作用，对预防消化系统恶性肿瘤有着重要意义;维生素B6可抑制膀胱癌的进展和转移;苦杏仁甙也具有较强的抗癌作用，它并不直接作用于癌细胞，机时是通过改变其代谢过程及增强白细胞吞噬机能来破坏癌细胞。另外，苦杏仁甙在杀伤癌细胞时，并不损伤正常细胞，所含的苯甲醛还可以缓解癌症引起的疼痛。
七、无机盐
(一)钙：有抑制脂质过氧化的作用。它能与脱氧胆酸等相结合形成不溶性钙盐 ，能保护胃肠道免受次级胆酸的损伤。一些报道认为钙的摄入量与结直肠癌呈负相关。在我国膳食中常易缺乏钙 ，因此增加钙的摄入对防癌更有实际意义。
(二)锌与铜：在肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、膀胱癌、白血病病人血清中均可见到铜高锌低的现象 ，尤以病情恶化或有转移者更为明显。此系疾病的结果而非病因。锌的摄入过低 ，可降低机体的免疫功能 ，但锌的摄入过高亦会降低机体的免疫功能。锌的过多还能影响硒的吸收。流行病学资料报道 ，锌摄入量过多 ，可能与食管癌、胃癌有关。因此对食物中锌的添加应采取慎重态度。我国推荐成人供给量标准每天15mg。
(三)硒：硒的防癌作用比较肯定，可抑制食管癌、胃癌、肝癌、口腔癌细胞的生长。硒是人群预防肝癌癌前病变药物的重要组成成分 ，它能清除氧自由基 ，保护细胞和线粒体膜的结构和功能，还有加强免疫功能的作用。
(四)镁：镁缺乏可影响T淋巴细胞杀伤能力，使机体免疫功能降低，甚至导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。
(五)碘：碘缺乏是乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的因素之一，缺碘可导致乳腺组织上皮细胞发育不良，增加乳腺组织对致癌物质的敏感性。
(六)锗：锗可以诱发机体产生干扰素，并具有较强的氧化性，与肿瘤细胞争夺氢离子，抑制肿瘤细胞的生长。
(七)钼：研究表明食管癌患者和食管癌高发区居民的血清钼、夜尿钼和发钼含量高于其他地区居民。缺钼易导致硝酸盐和铵聚集，此二者为合成亚硝胺前身物质，为体内合成致癌物质提供了有利条件。
(八)铁：上消化道肿瘤可能与铁缺乏有关。治疗缺铁性贫血有助于消化道肿瘤的预防。
(九)砷：一般食品中，尤其是海产品含有微量砷。还可通过农药、食品色素、盐酸等污染食品。许多流行病学调查砷与皮肤癌及肺癌有关。
