蔬菜是日常饮食中不可或缺的食物，富含维生素、纤维素和微量元素，从治疗和养生的角度来看，很多医生和营养师都建议多吃新鲜蔬菜。虽然大家都知道吃蔬菜健康，但蔬菜到底怎么烹饪才健康又美味？下面就来一起看看吧！
烹饪蔬菜的第一步:浸泡不能太长
吃蔬菜时，很多人担心农药残留，习惯把蔬菜长时间浸在清水中，觉得更干净，吃起来放心。但南方医科大学珠江医院中医科主任医师梁东辉教授在此前采访却表示，蔬菜泡久了反而会更不健康。
“首先，浸泡对清除农药残留并不更有效。农残中最主要的成分是有机磷，这种物质不是水溶性的。相比之下，在自来水中加入洗涤剂浸泡，洗去农药的效果更好。其次，长时间浸泡蔬菜会增加亚硝酸盐的含量。研究发现，浸泡蔬菜也会增加蔬菜中的亚硝酸盐。用清水浸泡20分钟后，蔬菜中亚硝酸盐的含量高于用清洁剂清洗，然后清洗蔬菜。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后，长时间浸泡也可能损坏蔬菜叶片，增加营养损失。
另外，切蔬菜后不建议清洗。切开后，蔬菜的断面与空气接触，有氧化的可能性。另外，清洗过程中，一些农药残留等也有可能会黏附在蔬菜的断面上，还可能造成营养素的流食，所以，先洗后切的做法是比较科学的。
烹饪蔬菜第二步：少油快炒
炒蔬菜时应先用大火将少量的油烧热，然后倒入蔬菜以旺火快炒，这样可以减少营养价值的流食。炒到断生马上出锅，要在青菜断生就出锅装盘，进盘子后，余热还会让它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也会损失营养。另外，炒的时间长了，菜太软容易变黄，可能会影响食欲。
蔬菜炒好后应尽快食用，而且绝对不能过夜食用。研究表明，炒好的蔬菜15分钟，维生素c减少20%，30分钟减少30%，1小时减少50%。隔天的菜容易变质，产生亚硝酸盐，食物容易中毒。
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本文指导医生:梁东辉南方医科大学珠江医院中医科教授主任医生擅长疾病:从事中西医结合临床、教育、科研工作30多年，具有扎实的中西医理论知识和丰富的临床实践经验。师承国医……[详细]
