鲍鱼汁最关键的食材是鲍鱼，而且鲍鱼汁里面所用的鲍鱼是干鲍鱼，不是新鲜的鲍鱼。干鲍鱼的挑选也是一门学问，挑选好的干鲍鱼是制作鲍鱼汁的关键，如果食材不好，那么做出来的鲍鱼汁就没有鲍鱼那股鲜味了。挑选干鲍鱼的诀窍有：
1、看外形：好的干鲍鱼外形良好，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。这样的干鲍鱼才是好的鲍鱼。
2、看是否潮湿：干鲍鱼是干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
