目鱼干烧肉要想做得好吃，关键有两点，第一点当然是烹饪的技术了，第二点就是对于目鱼干和五花肉的食材选购了，只有选好食材，才能够做出美味的目鱼干烧肉。那么，对于这两种食材究竟要如何选择呢？
目鱼干的选购：
目鱼干以体型完整、光亮洁净、颜色柿红或棕红、半透明状、肉质平展宽厚，干燥有韧力，具鲜香味道，无盐为上品；体型基本完整，局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗红，鲜味较差者为次品。挑选目鱼干时，一要判断其软硬度。质量好的鱼干柔软、不生硬、体形完整坚实，肉肥厚；用手摸起来很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起来没有任何味道。同时干货干度要够，没有水分。晒干的干货重量更轻，若手感较重，就是没有彻底晒干。二看色泽，优质鱼干微透红色，无霉点，嫩墨鱼色泽淡黄，透明、体薄，老墨鱼色泽紫红，体形大。需要注意的是，市场上很多纯白色的鱼干，是用漂白剂漂白过的，或者虽然不是白色，但颜色看起来并不自然，这是厂家为了防腐或保持柔软度进行的再处理，会威胁人体健康，需谨慎选购。三要闻，好的目鱼干有淡淡的清香。
五花肉的选购：
层薄薄的的猪皮、一层淡淡的猪油、一层瘦肉、再一层猪油、最后再一层瘦肉，这样层层均匀相间的五花肉，最是可口。肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处；富有弹性，稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油；颜色鲜红，新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购；色泽明亮，明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了；而太鲜艳则很可能经过人工处理。
